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山西厨师时尚界露脸 太原大厨掌勺黄晓明婚宴|雾霾段子

山西厨师时尚界露脸 太原大厨掌勺黄晓明婚宴
近期黄晓明和Angelababy大婚成了半个娱乐圈的狂欢日,上海两大机场几近瘫痪,上海展览馆成了明星走秀场。  近期黄晓明和Angelababy大婚成了半个娱乐圈的狂欢日,上海两大机几近瘫痪,上海展览馆成了明星走秀场。

  近期黄晓明和Angelababy大婚成了半个娱乐圈的狂欢日,上海两大机场几近瘫痪,上海展览馆成了明星走秀场。一时,聊天不到这场婚礼,都不能成为一次完美的聊天。有人聊热闹,有人聊八卦,自然还有人聊点更有技术含量的……以往呢,明星的婚宴最让人关注的是婚礼的地点,而这次不同,我们把目光投向了这次婚宴的菜品上。

  晋厨打造时尚婚宴

  一般婚宴多是婚礼举办地的宾馆酒店承办,而这次黄晓明结婚的婚宴却是空降而来,不仅食材空运,就厨师都是空降而来的。负责这场婚宴的是有黄晓明入股的餐饮品牌“北京宴”,照顾自家生意所应当。

  听说“北京宴”为办这场婚礼,从太原调了10位厨师去上海,其中有太原市滨河味道、老太原、火宴山、天星海外海四家店的厨师长,还有3组凉菜师傅,带队的是山西天星海外海餐饮集团(以下简称“海外海”)的厨政总监王志强。王志强告诉山西晚报,北京宴和这四店都是天星海外海旗下的品牌,也正是因为这个原由,太原厨师才会空降上海,参与操办这场婚宴,而且这场婚宴多半菜肴都是海外海去的厨师制作的。这次去的10个人中,有三位是广东师傅,其余都是山西籍厨师。婚宴上6个组合凉菜,全是海外海的师傅做的,为此,调去了3组凉菜师傅,完成所有凉菜;另外,婚宴上的4个热菜中有两个半是海外海的厨师做的。

  黄晓明大婚,让北京宴露了个大脸,山西厨师的手艺也受到参加婚宴明星们的大赞。婚宴结束时,王志强遇到了做的小沈阳,特地问他:“饭菜的味道如何”。小沈阳曾在电剧《后厨》中扮演过一位特一级粤菜厨师,对五星级酒店的大厨生活有很深入的体验,面对王志强的提106eeb6cc6562009e06a9ca6ce3cd8dc,他竖着大拇指赞“杠杠的”。

  中国复合味一桌融合各地口味

  “明星的婚宴跟咱普通老百姓的婚宴在菜品上有啥不同吗?”

  “明星婚宴的气氛和咱普通人婚宴的氛围是一样的,热闹、喧哗。宴席采用的是分餐制,6个冷菜,每桌十份,在17时30已全部到位。主菜从19时30分开始上,每40分钟上一道菜,也同样是分为十份哦。那天婚宴结束离开上海54ca0d8b3b79d598e55506c624152e8c082924bbee0721635df0a125988061115f4f58d7c8c53be20190cc9f72馆时,已经是9日凌晨1时多了。”在菜品的制作上、卫生要求上,都是按照五星级酒店的标准进行的,比如盛放热菜的餐具在端上桌时要保持在55℃以上,也就是服务员把盘子放在桌上,餐具用手摸还是热的。海外海厨政总监王志强说,“以热提香,以味提鲜”,这是保菜品色泽和味道的基本技术要求。“北京宴那头给这次婚宴的菜品的定位是中国的时尚菜,要现经典、味、时尚、健康四个原则。”虽说是一场明星的婚宴,但王志强等厨师们心目中这其实也是一场中国宴席菜品创新的尝试。在创新这些时尚菜品时,王志强说:“我们坚持传统不复古,创新不弃古的原则。”因此,那些让人眼前一亮的时尚菜品不是凭空想出来的,而是在一些晋菜的基础上创新而来的。

  “这次婚宴的两位新人,一位是人,26aa7df14b89c9c7c9fd286d26a9a25e位上海人,在婚宴菜品的口味上是否偏向于山东的鲁菜和上海本帮菜?”

  “这倒没有。我们做厨师的也是一年四1b53b3c5256d91100d6f135e0d00c01a67dbcf68a57906dcb0ec480e7e85到处跑,以前年轻的时候觉各个地方的口味差异还是比较大的,很多人a8effa3d758e13e2362dacfbd709d8db说去了外地吃不惯,但是这几年能够明显感觉到各个地方的差异不大,尤其是大酒店中,基本能够适应各个地方来的人,除了个别地域的特色小吃口味区别较大。”王志强总结说,现在大型酒店的菜品味道应该叫“中国复合味”,这是一种把各种地方风味经过提炼、包容、整合之后的复合味,基本上能够适应各个地方的人群。这次黄晓明婚宴,其实也并e9c59d3699670a0d21e6d44c5da3ea2c特别突出某个菜系的味道,准确说就是一复合味。这次婚宴火了北京宴,也让山西厨师在时尚界露了一次脸,看到了咱山西厨师的实

  记者 李雅丽


  说说三道菜品里的晋菜元素

  “天作之合”里有陈醋

  操办婚宴的主要师傅都是山西人,那婚宴的菜品会不会有山西味道呢?

  “山西厨师掌勺,会不会对某种调料情有独钟,比如醋,婚宴上的菜品中,醋味有体现吗?”

  “那是吃不出来的,不过有一道菜跟山西的一道菜��“陈醋焖牛肉”有渊源。”在这场婚宴中,有一道菜是“鲜松茸配顶级和牛肉”,寓意“天作之合”。王志强给7f7692aeed1e1d5c1d2143b34f5f1523介绍说,这道菜的源头跟“陈醋焖牛肉”有关联。

  对于山西厨师来说,醋是有妙用的一种调味品,提香、去腥、增加热量、提酸……根据菜品不同来d7a4cc73f172f8cb896b6cbf6d56d33e用。陈醋焖牛肉这道菜是用老陈醋和蜂蜜收稠汁焖出的牛肉,陈醋在这里的作用是提香和去腥。海外海的特色小牛排便是根据陈醋焖牛肉而来的,这次婚宴上的顶级和牛肉的腌制过程便是沿用了海外海腌制牛肉的特制酱料,一般人是不可能吃出酱料中的陈醋味的。

  菜品创新开发的背后其实也是一个厨师的实力和智慧的体现。

  “执子之手”要

  “这次黄晓明大婚的菜单是北京宴提供的,而北京宴是在海外海的e3b457d4c4b0d02be52bbabcd98ba4b4抱里长大的。海外海成立14年,北京宴4年多,北京宴的菜品源头是海外海,一半甚至一多半是山西海外海的老菜。”王志强给记者讲出了黄晓明婚宴上一些菜品是如何开发而来的。

  红花土豆?大虾,这道菜被誉为“执子之手”。婚宴上的这道菜是海外海旗下的五龙口的海鲜加工坊主厨掌勺做的,最后装盘是其他厨师完成的。而这道菜的开发,王志强告诉记者让土豆跟各种高大上的海鲜搭配是他在2007年滨河一号店开业时最先跟鲍鱼搭配开发的。那时,王志强在南京学习,看到南京厨师做土豆时突发灵感,心想“咱是吃土豆长大的,做土豆应该更有想法。”从南京到太原,王志强便琢磨出将土豆和鲍鱼用酱汤煨出来后,做出了土豆鲍鱼。之后,土豆这种常大众化的原料便一发不可收拾地跟各种高大上的食材搭配出现。在去年11月,王志强在山西品牌走进联合国时,又根据美国人饮食特点,研究出了土豆虾6b6b13520253abfe19491135b209a40d这道菜,大受欢迎。这次黄晓明大婚,为了让菜品更加高大上,北京宴方面提出了让土豆和龙虾搭配,于是便有了这道“执子之手”。这道菜上浇的红花汁是门的药膳师傅根据参加宴席的人数需要的红花分量而特制的,原料是北京方面提供,制作是海外海的师傅们完成的。

  山西冬季再普通不过的土豆大约从来没想过还能跟这么高档的食材搭配,成为档菜品。

  “花好月圆”放着小揪片

  去了这么多山西的厨师,没有山西面食出现吗?山西人爱吃面食,山西厨师做面食那也是无人能敌。全国各地的各大酒店里做面食的山西大厨那是数不胜数。黄晓明婚宴中2c50fb01fe659b26f727fcace42d2ab3有主食,从目看到的这场婚宴的菜品中也没有发现面点、面食之类的,难道面食缺席了?

  王志强告诉记者,虽然明星婚宴上没有主食,面食的量也非常少,但是并没有缺席。宴席中的那道“鲜鱼汁十月红”的菜品寓意“花好月圆”,选用了生长在天然生态环境中的河鲫,使用独家工艺细心熬制,把汤汁、甜豆、面片、豆苗放入番茄,再把番茄浸入鱼汤中。这汤汁里的面片就是咱山西的小揪片,做小揪片的师傅是从山西去上海曼哈顿大酒店工作的厨师,这家酒店也参与了这次婚宴操办。





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